Por ANDRE R. COSTA OLIVEIRA
O Arroz de Senzala guarda em seus aromas intensos a brutalidade do que foi a cicatriz enorme na história daquela colônia portuguesa nas américas; a candura com a qual as pretas embalavam os meninos dos senhores; a volúpia covarde das noites adentro, dos abusos e dos destemperos; o mercado do Valongo; capoeira nos canaviais; febre selvagem do ouro das Minas; cafezais já florescendo em São Paulo; o cacau baiano, amarelo; peixe na rede de manhã cedinho; cantorias e batuques; a coragem do enfrentamento; alforrias; Eusébio; ventre livre; sexagenários; Isabel, princesa; a conquista da liberdade, depois de navegar um mar inteiro de sangue derramado.
O arroz deve ser cozido previamente, solto, panela de ferro, muito pouco tempero.
Em outra panela, essa sim mais baixa, use a manteiga de garrafa, mas com a moderação devida.
Adicione a linguiça de porco e o toucinho, deixe fritar por alguns minutos.
Ponha as colheres de arroz e mexa com vigor intermitente; sal; pimenta malagueta já moída; alguma cebola em pedaços pequenos; alho também em pedaços; couve rasgada; alecrim.
Dê o tom solar do açafrão, talvez um pouco de urucum vermelho; fica bem bonito.
Já nos “finalmentes”, dois ovos caipira, tudo ainda misturado, tal como o nascente e o poente.
Carne de lata, desfiada bem fininha.
E, por derradeiro, requeijão de raspa. Deixe que derreta e que se ajunte a todo o aglomerado.
Sirva em um prato fundo, e divirta-se com o cheiro verde sobre tudo. Harmonize o sabor marcante com uma deliciosa marmelada, que você terá que derreter e decorar ainda quente, com a sua criatividade.
Aprecie com suco de cagaita ou de panã, sempre gelado.
E, de sobremesa, doce de abóbora de tacho. Com café coado, sempre amiúde.
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