FILET DE MENINO CHATO

Por ANDRE R. COSTA OLIVEIRA


O filé de menino chato leva esse nome porque grande parte dos meninos - e também meninas - entre os 9 e 12 anos de idade, comem quase que exclusivamente bife, arroz, farofa e batata frita.


Eu fui um menino chato. Muito, aliás. Aprendi a me alimentar direito somente alguns anos depois, já entrando na fase adulta- e após algumas taxas de colesterol e de glicose temerariamente elevadas. Sendo assim então eu posso - e vou - escrever à vontade sobre a nossa antipatia e o desespero (muitas vezes furioso) de nossas sofridas mães, que nos alimentavam atordoadas com o voluntarismo dos meninos chatos.


Eu me lembro que algumas de minhas tias e de mães de amigos, que eu conheci ao longo dessa vida, até que conseguiam que a molecada ingerisse na dieta (não sem algum sofrimento) uma eventual salada, uma fruta de vez em quando. Mas a gente era chato mesmo, e é isso que importa no momento. E ainda escutávamos aquela esculhambação perversa (mas que funcionava) de imputação de culpa, com discursos inflamadas sobre a nossa indiferença alienada às “crianças pobres que não têm o que comer e você aí, seu moleque safado, atrevido, exigindo bife passado na manteiga sem “verdurinha” e sem “nervinho”. Ou então “carne moída bem soltinha”. Ou o “frango assadinho com pele crocante”.


Putz. Que Deus nos perdoe.


Vamos lá então:


Peça inteira de filé mignon, em torno de 1 quilo. Limpe, faça pequenos furos ao longo da carne. Sal e pimenta do reino verde moída na hora. Acaricie levemente toda a extensão da peça.


Na panela grande despeje um pouco de óleo vegetal (jamais utiliza canola, outra hora eu explico o porquê). Quando estiver bem quente, deixe que a carne “sele” por completo. Vá acompanhando a mudança de cor e o delicioso aroma. Isso leva em torno de 15 minutos, no máximo.


Desligue o fogo e retire a carne. E, pelo amor dos seus filhinhos (chatos ou não), jamais se desfaça da salmoura que ficará na panela, muito menos dos pedacinhos de carne que porventura podem se soltar ao longo da fritura. Eles serão a base do nosso molho.


Corte o filé em pedaços retangulares, generosos, 2 dedos de altura. Cada pedaço provavelmente estará ainda vermelhinho ao centro, atestando que estamos no caminho certo (suculência preservada, mioglobina intacta, o que é ótimo).


Em uma frigideira com manteiga finalize cada pedaço com alho amassado, cebola picada e molho Worcestershire (recomendo o Lea & Perrins, imbatível desde sempre).


Um pouco de conhaque para flambar, e a carne estará pronta.


Por fim, agora o nosso molho: tudo o que estiver na frigideira deve ser misturado ao líquido da outra panela. Acrescente um pouco de molho shoyu (bem pouco mesmo!!!), aceto balsâmico e uma taça de vinho tinto seco. Use a técnica (simples e rápida) da “deglaçagem”. Deglaçar (ou desincrustar, desgrudar) consiste em utilizar um líquido (que pode ser alcoólico ou não, embora eu prefira o alcoólico) para retirar do fundo da panela, frigideira ou assadeira a parte do alimento que permanece presa ao fundo (em francês, “fond” – fundo). Use uma espátula ou colher, misture bem, fogo baixo sempre.


O molho estará pronto e delicioso em parcos 5 minutos.


Monte o prato com um acompanhamento básico, tipo arroz, farofa, maionese, purê.


E, muita atenção a um último detalhe: não faça as batatas fritas, porque esses pentelhos têm que aprender que a vida não é assim tão fácil.


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